有人说，对于日本，有鱼的地方就一定有寿司。“鱼”和“米”的调和，形成了日本的一种独特的食品——寿司。 

有一种说法，说寿司起源于东南亚地区。其前身是一种用稻米来保存淡水鱼的方法，然后经由中国传到了日本并渐渐风靡，并形成诸多流派。这种说法的依据是京都的鲫鱼寿司——一种腌制食品。鲫鱼寿司所用的鲫鱼要经过半年的腌制，经乳酸发酵后即成寿司。吃的时候，先洗去外表的米粒，切一薄片，放入碗内，注入开水，放入口中。在这种寿司中，稻米仅仅是作为保存鱼的调料。这类寿司被称之为熟寿司，在奈良与平安时代还被作为贡品上缴给国家。 

在而后的室町时代，腌制的鱼贝类食物还略带腥味、处于半生状态、米饭稍微发出酸味的时候，就提前开始食用了，并且出现了寿司和米饭同时食用的现象，这种寿司被称作“半熟寿司”。这期间，在关西大阪地区附近，还出现了将加了盐的鱼贝与米饭放在桶中，用盖子压住，待米饭变酸再食用的“压寿司”。而在江户时代，出现了用食醋产生酸味的方法，寿司的主流渐渐从发酵寿司转为食醋寿司。之后，又出现了即席前将菜码和米饭用手握成寿司的“握寿司”。因其大小合适，味道鲜美而大受欢迎。现在日本寿司便指这种寿司。

近年来又出现卷寿司、冷冻寿司以及寿司卷等寿司。特别是冷冻寿司，大大提高了寿司的保存时间，降低了寿司的保存难度，为寿司业的发展创造了空间。可以想象，寿司的未来必定是随着日本的文化走向全世界并成为世界人所认同的民族性的美食。